Рыба и рыбные продукты. Термины и определения

ГОСТ Р 50380-92
Группа Н00

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ


РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Термины и определения

Fish and fish products.
Terms and definition

ОКСТУ 9260

Дата введения 1994-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Техническим комитетом 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка"

РАЗРАБОТЧИКИ:

А.В.Картинцев, канд. биол. наук, Н.В.Чупахина (руководитель темы), В.Г.Будина, канд. техн. наук

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29.10.92 N 1468

3. Срок проверки - 2004 г.

4. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Настоящий стандарт устанавливает термины и определения основных понятий на пищевые рыбные продукты и рыбу в рыбной промышленности.

Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.

1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.

Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометкой "Ндп".

2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.

3. В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.

4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а недопустимые синонимы - курсивом.

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

1 живая рыба: Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде

2 рыба-сырец: Рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды

3 неразделанная рыба: Рыба в целом виде

4 кулинарный рыбный полуфабрикат: Рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки

5 кулинарное рыбное изделие: Рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки

6 рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке

7 формованный рыбный продукт: Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками

8 рыбная паста: Тонкоизмельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов

9 рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы

10 балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Примечание. Под рыбой балычной разделки понимают виды разделанной рыбы, указанные в терминах 22, 23, 25-32.


11 калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками

ВИДЫ РАЗДЕЛАННОЙ РЫБЫ

12 жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей

13 зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей

14 полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника

15 потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, защищенными сгустками крови

16 обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей

17 обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови

18 тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника

19 тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки

20 кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом

21 кусочки рыбы: Части тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек

22 филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой

23 спинка рыбы: Рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови

24 полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины

25 боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Примечание. Брюшная часть и позвоночник могут быть удалены.


26 боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Примечание. Сгустки крови и пленки зачищены


27 теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника.

28 пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Примечание. Голова, жабры и позвоночник могут быть удалены.


29 полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

30 карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника.

Примечание. Внутренности удалены, брюшная полость и разрезы зачищены от сгустков крови.


31 рыба палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового.

Примечание. Хвостовой плавник выравнен срезом. Сгустки крови зачищены.


32 пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови

33 потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступя от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают.

Примечание. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены.


34 ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины

ОХЛАЖДЕННАЯ И МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ

35 охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5 °С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки

36 мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18 °С и ниже

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ И МАРИНОВАННАЯ РЫБА И РЫБОПРОДУКЦИЯ

37 соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде

38 рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара

39 маринованная рыба: Рыба обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты

40 клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью

41 рыба специального посола. Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара

СУШЕНАЯ И ВЯЛЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

42 сушеная рыба: рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги

43 стокфиск (Ндп. пресно-сушеная рыба): Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт

44 солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы

45 сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах

46 концентрат рыбного белка: Тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса

47 рыбный порошок: Тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом

48 рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш

49 рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха

50 вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта

51 провесная рыба (Ндп. подвяленная рыба): Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта

КОПЧЕНАЯ РЫБОПРОДУКЦИЯ

52 копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености

53 рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением

54 рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением

ИКРА

55 икра: Продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.

Примечание. Под ястыком понимают яичник рыбы самки с икрой; под икрой-зерном понимается икра, освобожденная от соединительной ткани ястыка.


56 ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде

57 зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты и добавки.


58 пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная.

Примечание. В отдельные виды икры вносят консерванты.


59 паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы

60 соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли.

Примечание. В отдельные виды соленой пробойной икры вносят консерванты и растительные масла.


61 деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества

АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ТЕРМИНОВ